Denominación industrial: Tipos de jugos
Después de un período un poco confuso sobre el uso del término zumo en la comercialización de productos similares, en 1991 se aprobó una ley en España para adaptar la legislación española a la reglamentación de la Comunidad económica Europea, el Real Decreto 1650/1991 que en 2003 fue reemplazado por el Real Decreto 1050/2003.
A raíz de esta ley, la denominación industrial ha quedado establecida de esta manera:
Zumo de fruta
Es necesario que el jugo se haya obtenido por procedimientos mecánicos, y que tenga el color, aroma y sabor característicos de los zumos de fruta de la que proviene.
El término zumo de frutas designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se puede reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdas que haya perdido con la extracción.
En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima se puede obtener a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto. »
Zumo de fruta a base de concentrado
También se admiten los zumos de fruta preparados a partir de concentrados a los que se les restituye la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración, o bien a los que se les restituye el aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trate o el zumo de frutas de la misma especie.
El término zumo de frutas a base de concentrado designa el producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y si a caso, la pulpa y las celdas perdidas del jugo, pero recuperadas en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo.
El producto así obtenido deberá presentar características organolépticas y analíticas al menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido, de conformidad con las disposiciones del apartado 1, de frutas de la misma especie.
Zumo concentrado
Aquel al que se ha eliminado una parte del agua por procedimientos físicos.
Se entiende por zumo de frutas concentrado el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, la eliminación debe ser de al menos un 50 por ciento.
Zumo de fruta deshidratada
es el producto obtenido a partir de zumo de fruta, por eliminación del agua presente.
Se entiende por zumo de frutas deshidratado o en polvo el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de la práctica totalidad del agua.
Néctar
Se obtiene añadiendo agua y azúcares al zumo de fruta, el zumo de fruta concentrado, o una mezcla de estos productos. Se puede añadir hasta un 20% de azúcares o miel respecto a la masa total del producto.
Se entiende por néctar de frutas el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y / o miel a los productos definidos en los apartados citados anteriormente, al puré de frutas o una mezcla de estos productos, y que para los otros aspectos es conforme con la parte 7 de esta reglamentación.
La adición de azúcares y / o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 por ciento del peso total del producto acabado.
En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares se pueden sustituir total o parcialmente por edulcorantes de acuerdo con el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
TIPOS DE ZUMOS
Los jugos naturales son los que son tratados únicamente mediante procesos físicos. Entre los elementos más utilizados está la pasteurización, el nitrógeno soluble y azúcares reductores, que tienen una presencia elevada de grupos amino. Para evitar la caramelización de estos azúcares se recurre al proceso de ósmosis inversa.
En los zumos conservados se mejora la estabilización biológica mediante conservantes.
Los jugos azucarados son aquellos a los que se ha añadido edulcorantes, lo más habitual es la sacarosa, un disacárido. En cambio, los jugos a los que se añade gas carbónico reciben el nombre de zumos gasificado.
Finalmente, los néctares son una mezcla de jugos y otros elementos como por ejemplo pulpa de frutos, azúcar, agua y edulcorantes. Los néctares suelen tener una cantidad de fruta natural inferior a la de los «jugos puros».